The Story of a 500 year old Candy

杏仁,甜瓜,糖和充分的日照,这些就是制作可利颂杏仁饼(Calissons)的配方。 是法国普罗旺斯十三种圣诞甜点之一。

可利颂杏仁饼是普罗旺斯艾克斯地区的美食象征。尽管按照当地流传的说法,这款甜品可能起源于意大利,但它却成名于1454年的法国,当时安如(Anjou)地区的雷内皇帝在他第二次婚礼的时候,命令他的厨师为新婚的吉娜德拉法皇后准备了这款甜食。这款甜点让神情忧郁的皇后笑逐颜开,以至于宫廷里的一位成员称这款甜点“惹人喜爱”(在法语里的谐音即是“可利颂”),从此可利颂这个名字便流传开来。

每年三次(分别在九月初,圣诞节和复活节的时候),被赋予美好祝福的可利颂杏仁饼会在街上被分发给本地人和游客。这项传统起源于1629年,当时一个官员通过这种方式向圣母玛利亚祈祷,期望停止瘟疫的肆虐。可见这种方式奏效,因为在随后的很长一段时间,大家都相信这款甜点能防病害。现在的法国当然不再有瘟疫,但是这项分发甜点的传统在20年前被重新恢复,“让人们了解可利颂杏仁饼的起源”,阿历克斯•贝尔图卡告诉我们,他是罗伊•雷内甜食厂(Confiserie du Roy René)的观光部经理。这家甜食厂占地6600平方米,在拥有砖黄色外墙的工厂里,每年生产五千万个可利颂杏仁饼。这家工厂很大,每年可以储存200吨杏仁。这些杏仁产自普罗旺斯和西班牙,因为单纯法国的杏仁产量不超过150吨。

传统技艺

走进生产区,一位员工正打开一袋重25公斤的杏仁,杏仁的香气扑面而来。他们剥掉棕色的杏仁皮,把杏仁放到蒸汽罐里补充水份,“防止在随后的制作过程当中流失油份。”贝尔图卡告诉《hi欧洲》。

与此同时,另外一位员工打开了一箱箱装满糖渍甜瓜的纸箱,这些糖渍甜瓜产自卡瓦龙(Cavaillon),并在糖渍水果之城阿伯特(Apt)加工而成。95%的可利颂杏仁饼的口味是甜瓜口味,其余大多数是橘皮口味。原料混合之后要进行加热以减少水份。“我们在混合糊中采取均匀吸收的原则,这样它的甜度可以维持10个月之久,”贝尔图卡解释说。加热之后,要把混合糊进行揉搓,再加入糖和苦杏仁,然后放置三天。

定型这一步极为精细,由可利颂女工(Calissonneuses)操作完成。她们在模型当中加入一薄层未发酵的面包,挤入之前的混合糊,再加上糖霜。最后,可利颂杏仁饼再烘培10分钟即完成制作。

发掘新品

我们注意到可利颂杏仁饼有一种新品出现,外形更小,糖霜颜色更加多样,还有类似姜,蜂蜜,马鞭草,柑橘或者樱桃的新口味。“这让我们可以满足更多客人的口味,开拓更多市场。”贝尔图卡说到。

在参观完包装的环节,做为游客的我们被带到现代化的可利颂博物馆。这里的触摸屏幕指导我们如何制作可利颂杏仁饼。这个博物馆是为了纪念该甜食厂的创办人厄内斯特•吉列而修建的。一幅大照片展示他的作坊和当时的旧机器。“1920年,厄内斯特•吉列买下了他做为领班的牛轧糖厂。”贝尔图卡说。这家工厂一直作为家族企业运营着,直到2014年商人奥利弗•包桑接手,并为之制定了新的目标:到2020年使收入加倍,并使年客流量达到十万人次。目标是使品牌走出普罗旺斯。品牌刚刚在巴黎开设了专卖店,在今年的11月份还会有店面在迈阿密问世。罗伊•雷内(Roy Rene)的产品在北京的老佛爷百货也能买到。


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